SOBRE O CURSO
A Gastronomia Molecular é uma disciplina científica que tem como objeto o estudo das transformações físicas e químicas que ocorrem durante a confeção de alimentos. Esta disciplina científica foi criada sob o nome de “Gastronomia Molecular e Física” e, em 1988, abreviada para a “Gastronomia Molecular” por Hervé This e por Nicholas Kurti, ambos interessados na ciência inerente aos fenómenos que ocorrem durante os processos culinários.
Muito embora a ciência alimentar exista há alguns séculos, ela tem sido fundamentalmente baseada no estudo da composição química dos ingredientes, na produção industrial e nas propriedades nutricionais dos alimentos. A gastronomia molecular veio direcionar a investigação para os mecanismos de transformação que ocorrem durante os processos culinários, ao nível da cozinha doméstica e de restauração. Para além disso, também lhe tem sido atribuído um objetivo secundário: o de desenvolver novas formas e técnicas de cozinhar, denominadas de culinária (ou cozinha) molecular, que estejam enraizadas na ciência e utilizem ferramentas laboratoriais e ingredientes específicos. Assim sendo, propõe-se aliar os conhecimentos das áreas da química e da biofísica aos das ciências da nutrição para desenhar uma oferta formativa em Gastronomia Molecular, na sua vertente de culinária molecular.
Objetivos
Os dois objetivos principais da oferta formativa são os de veicular conhecimentos básicos correlativos sobre a gastronomia e a culinária molecular, quanto:
a) às ferramentas laboratoriais que são utilizadas na cozinha molecular;
b) aos aditivos alimentares que podem ajudar na confeção ou na obtencão de determinada textura, como os agentes aglutinantes, ligantes, tensioativos, suspensores, espessantes, emulsificantes, estabilizantes e conservantes;
c) aos fundamentos químicos associados à atividade dos aditivos alimentares;
d) aos processos e técnicas utilizados na confeção em cozinha molecular;
e) aos fundamentos físico-químicos inerentes aos processos anteriormente referidos.
Destinatários
Licenciados e alunos de Ciências da Nutrição e de Engenharia Alimentar; profissionais e alunos das áreas de hotelaria e de restauração; professores do 3º ciclo e do ensino secundário de Biologia e de Física e Química; Licenciados em Engenharia Alimentar; Público em geral.
Número máximo de formandos: 20
Número mínimo de formandos: 10
Programa
Módulo 1: Apresentação do equipamento laboratorial e segurança laboratorial
Módulo 2: Físico-química dos ingredientes aditivos e de classes de alimentos
Módulo 3: Apresentação de técnicas de gastronomia molecular, envolvendo esferificação, gelificação, espumas e mousses, entre outras
Módulo 4: Físico-química dos processos
Módulo 5: Execução de receitas com base em protocolos
Formadores
Professora Doutora Lígia Rebelo Gomes
Professora Doutora Cláudia Silva
Professor Doutor Rui Leandro Maia